Cette étude a porté sur les propriétés culturales et les potentialités métaboliques de deux souches de Basidiomycètes : Macrocystidia cucumis (Agaricales) et Fomes fomentarius (Aphyllophorales). D'une part, sur des surnageants de culture de Macrocystidia cucumis, un agent inhibant, in vitro, le développement du virus Herpès Simplex type 1 a été détecté. La production ou la stabilité du ou des métabolite(s) antiviraux s'est cependant révélée trop erratique pour permettre une caractérisation du composé actif. D'autre part, des fractions polysaccharidiques, isolées de cultures de Fomes fomentarius ont montré in vitro, une forte inhibition de la réaction proliférative des lymphocytes du sang périphérique, stimulés par la concanavaline A ou par des cellules présentatrices allogéniques. Les fractions actives ont été caractérisées et sont composées d'hétéroglucanes (glucose, mannose, galactose) associés à une fraction peptidique (54%). Les résultats actuels ne permettent pas de préciser le rôle de la fraction peptidique dans l'activité. De façon à définir les relations entre propriétés culturales, activités métaboliques et morphologie mycélienne, une première méthode d'analyse d'images a été développée afin d'autoriser, en routine, des mesures et une classification morphologique de la biomasse obtenue lors des fermentations. La méthode repose sur un procédé de coloration permettant une différenciation rapide des zones mycéliennes en fonction de leur accessibilité au milieu. L'influence des conditions d'aération et d'agitation sur la croissance de Macrocystidia cucumis et les conditions préférentielles pour la production des polysaccharides par Fomes fomentarius ont pu être définies à partir des paramètres morphologiques. Une seconde technique de coloration a ensuite été proposée pour suivre par analyses d'images la progression d'un front de diffusion au sein des pellets et fournir ainsi une évaluation de la densité de l'enchevêtrement mycélien en fonction de la vitesse du processus diffusionnel. Le critère diffusionnel défini par ces deux méthodes d'analyses d'images constitue une nouvelle alternative pour la caractérisation morphologique des pellets et agrégats mycéliens. Ses perspectives en terme de connaissance et de modélisation de la croissance de telles biomasses apparaissent particulièrement importantes pour les fermentations fongiques industrielles.